Viele Rezepte

Bohnenwasser niemals wegschütten: Reste sind hilfreich Hausmittel in der Küche

Bohnenwasser sollte man nicht einfach wegschütten. In der Küche gibt es viele Möglichkeiten, das vermeintliche Abfallprodukt zu verwenden.

Dortmund – Dose auf, Bohnen durch ein Sieb gejagt und das Wasser wegspülen: Hier liegt schon der erste Fehler bei der Zubereitung von Bohnen. Denn das Wasser, in dem Hülsenfrüchte eingelegt sind, ist wertvoll in der Küche. Das Gleiche gilt für das Wasser, in dem sie gekocht wurden.

Bohnenwasser nicht wegschütten: Deshalb ist es gut zu gebrauchen

Allerdings vorab wichtig: Nicht das Einlegewasser, in dem man selbst getrocknete Hülsenfrüchte einlegt, ist gemeint. Die Bohnen werden nämlich eingelegt, damit die Schalen die enthaltene Phytinsäure abbauen. Diese verhindert, dass wertvolle Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden können. Das eigene Einweichwasser kann also bedenklich weggeschüttet werden, nicht aber das Kochwasser oder Wasser aus Dosen, wie utopia berichtet.

Aber was hat es mit dem Bohnenwasser auf sich? Durch hohen Temperaturen beim Kochen gelangt Stärke aus den Hülsenfrüchten ins Wasser. Dadurch erhält man eine schaumbildende und dickflüssige Substanz, die sich weiterverarbeiten lässt. Am geeignetsten ist das Wasser von gekochten Kichererbsen, es wird auch Aquafabe genannt. Aber auch große, weiße Bohnen sind geeignet.

In der veganen Küche ist Kichererbsenwasser schon länger beliebt und ein echter Lifehack. Es findet in vielen Rezepten Anwendungsmöglichkeiten. Grundsätzlich kann man aber das Wasser von allen Bohnen verwenden, etwa auch von Kidneybohnen.

Aquafaba und Bohnenwasser in Rezepten: Was alles klappt

Der Klassiker unter den Aquafaba-Rezepte: Baiser oder Desserts herstellen. Das Bohnenwasser kann Ei ersetzen und so entweder in veganen Rezepten eingesetzt werden oder bei Allergikern Anklang finden. Hierfür eignet sich Aquafaba besonders gut:

  • Baiser: Aquafaba und Zucker sind alle Zutaten, um vegane Baisers selber zu machen. Sie sind eine schöne Grundlage für die Dekoration von Kuchen oder Torten.

    Macarons: Als Alternative zum Eiweiß für Macarons kann man auch Bohnenwasser verwenden.
  • Mousse au Chocolat: Das Bohnenwasser roter oder schwarzer Bohnen eignen sich besonders gut für dieses Dessert. Wer weiße Mouse au Chocolat herstellen möchte, kann auch Wasser von weißen Bohnen nehmen.

Grundsätzlich kann man Bohnenwasser immer als Eiweiß-Ersatz und Backtriebmittel einsetzen. Angst vor einem deftigen Geschmack in den Süßspeisen muss man aber nicht haben: Das Kochwasser von Kichererbsen ist geschmacksneutral und wird deswegen wohl auch häufiger als anderes Bohnenwasser verwendet.

Bohnenwasser sollte man nicht weggießen.

Herzhafte Rezepte mit Bohnenwasser: Flüssigkeit bloß nicht wegschütten

Aber ähnlich wie Nudelwasser, das Soßen cremig macht, oder Kartoffelwasser eignet sich die Flüssigkeit auch für herzhafte Rezepte. Besonders gut eignet sich Bohnenwasser für folgende Gerichte:

  • Mayonnaise ohne Ei: Um Mayonnaise vegan herzustellen, lohnt es sich, das Kochwasser weißer Bohnen als Eiweiß-Ersatz zu benutzen. So schafft man einen pflanzlichen Dip für viele herzhafte Speisen, wie Pommes oder Kartoffelsalat.
  • Suppenbasis oder Soßen: Das Kochwasser grüner und weißer Bohnen ist eine tolle Basis für Suppen. Angedünstetes Gemüse kann einfach mit dem Bohnenwasser aufgekocht werden. Alternativ kann man Bohnenwasser verwenden, um Soßen cremiger zu machen.
  • Pesto: Mit Bohnenwasser lässt sich fett- und kalorienarmes Pesto herstellen, indem man das ansonsten dazu benötigte Öl durch Aquafaba ersetzt. Wichtig ist hier, dass die Flüssigkeit nicht vorher aufgeschlagen wird.

Tipp: Nicht immer kann man das Bohnenwasser frisch verwenden. Wer es nicht wegschütten möchte, kann es auch einfrieren, beispielsweise in Eiswürfelformen.

Rubriklistenbild: © Chris Clor/dpa

Mehr zum Thema