Vier Tipps fürs Backen

Gefahr beim Backen: Schädliche Stoffe im Teig können den Backspaß vermiesen

Beim Plätzchen Backen sollte kein roher Teig genascht werden.
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Beim Backen sollten Verbraucher einige Hinweise beachten.

Endlich Weihnachten, endlich wieder Kekse backen. Doch Vorsicht: Beim Backen können schädliche Stoffe entstehen. Einige Tipps für den sicheren Keks-Genuss.

Dortmund – Spitzbuben, Lebkuchen, Vanillekipferl, Printen – in der Weihnachtszeit können wir davon einfach nicht genug bekommen. Und noch schöner ist es, wenn man selbst den Ofen anschmeißt und selber backt. Doch hier ist Vorsicht geboten – die Acrylamid-Falle lauert in den Keksen. Mit einigen Tipps kann man das Risiko allerdings minimieren.

Chemische VerbindungAcrylamid
FormelC3H5NO
Wirkungmöglicherweise krebserregend

Kekse backen in der Weihnachtszeit: Acrylamid birgt Gefahr

Acrylamid – das war vor allem in den frühen 2000ern das Schock-Thema in den Medien. Warnungen vor zu dunkel gebratenen oder gebackenen Lebensmitteln wurden ausgesprochen.

Zwar ist die Wirkung auf den Menschen noch nicht abschließend geklärt, dennoch war der Aufschrei groß. Denn in Tierversuchen zeigte sich, dass der Stoff krebserregend und erbgutverändernd wirkt.

Acrylamid in Lebensmitteln können das Krebsrisiko erhöhen

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) schreibt: „Aufgrund dieser Tierversuche stimmen die Sachverständigen der EFSA mit früheren Bewertungen überein, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Risiko der Krebsentwicklung bei Verbrauchern aller Altersgruppen erhöhen könnte.“

Acrylamid entsteht in stärkehaltige Lebensmittel während der Zubereitung bei hohen Temperaturen. Also beim Braten, Backen und Rösten. Lebensmittel wie Pommes, Chips, Brot, Kaffee und Kekse können betroffen sein. Auch, wenn die Lebensmittel zu Hause zubereitet wurden.

Plätzchen backen: Tipps, um das Acrylamid-Risiko zu minimieren

Was heißt das also für die heimische Weihnachtsbäckerei? Denn auch hier kann das potenziell gefährliche Acrylamid entstehen. Da das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) dazu rät, die Acrylamid-Aufnahme auf ein Minimum zu reduzieren, sollten Verbraucher einige Tipps beherzigen.

Backzutaten anpassen: Schon bevor es ans Backen geht, sollten Verbraucher bei der Auswahl der Zutaten genau hinsehen. Denn einige Zutaten sind anfälliger als andere für den chemischen Stoff Acrylamid.

Zutaten in Keksen: Auf ein Backtriebmittel auf jeden Fall verzichten

Dazu gehören laut Eat smarter Honig, Zuckersirup sowie geriebene und geröstete Mandeln. Wer nicht auf alle diese Zutaten verzichten möchte, kann Plätzchen zusätzlich mit Eigelb bestreichen. Durch die Feuchtigkeit kann die Entstehung von Acrylamid verringert werden.

Worauf hingegen gänzlich verzichtet werden sollte: Hirschhornsalz. Das Backtriebmittel kommt traditionell in Lebkuchen zum Einsatz – ist aber leider auch für die Entstehung von Acrylamid verantwortlich. Verbraucherzentralen raten daher dazu, darauf zu verzichten. Stattdessen kann Natron oder Backpulver verwendet werden.

Kekse sollten nicht zu dunkel gebacken werden.

Backen in der Weihnachtszeit: So dem Acrylamid-Risiko entgehen

Backpapier verwenden: Backpapier ist wohl essenziell in der Weihnachtsbäckerei. Nicht nur, dass damit die Kekse nicht am Backblech anbrennen, sondern auch, weil es vor erhöhten Acrylamid-Werten schützt. Denn das Backpapier verhindert starke Kontaktbräune.

Niedrige Backtemperatur wählen: Das ist wohl einer der wichtigsten Ratschläge, den wir geben können. Denn die Temperatur spielt bei der Entstehung von Acrylamid eine große Rolle. Die Verbraucherzentrale rät dazu, die Temperatur von 190 Grad bei Ober- und Unterhitze und 170 Grad bei Umluft nicht zu überschreiten.

Video: Weihnachten – Vier Fun Facts zum Fest

Kekse backen: Nicht nur Acrylamid ist gefährlich

Plätzchen heller backen: Wer eine niedrige Backtemperatur wählt, ist schon auf dem richtigen Weg, diesen Tipp umzusetzen: „Vergolden statt verkohlen.“ Je heller die Kekse sind, umso geringer dürfte der Acrylamid-Gehalt darin sein. Aber roh sollte der Keksteig hingegen auch nicht mehr sein – denn das kann der Gesundheit schaden.

Beherzigen Verbraucher diese Regeln, steht einem sicheren Plätzchen-Verzehr fast nichts mehr im Wege. Denn nicht nur Acrylamid ist potenziell gefährlich. Auch Zimt kann der Gesundheit schaden – Erwachsene sollten nicht mehr als 24 kleine Zimtsterne essen.